Рыба свежая или купленная в магазине может быть приготовлена различными способами. Наиболее популярные варианты — ароматная уха, жареная или запеченная в духовке. Еще один распространенный среди наших соотечественников способ — копчение рыбы в коптильне.
Обычно рыбу коптят профессиональные рыбаки в случае отличных уловов, когда все излишки необходимо быстро переработать. Существует несколько основных способов копчения рыбы в коптильнях. Особых сложностей здесь нет. Эти способы отличаются лишь некоторыми деталями, временем и температурным режимом, но в целом техника копчения рыбы достаточно проста. В любом случае, кроме самой рыбы, вам понадобится хорошее топливо и хороший рецепт копчения рыбы. Разумеется, без коптильни здесь не обойтись.
Основой всего процесса является дым. Являясь естественным консервантом, он обрабатывает рыбу так, что она может храниться некоторое время. Помимо этой основной функции, дым ароматизирует рыбу и придает ей дополнительный вкус.
Если рыба правильно коптится в коптильне, то на выходе обязательно получится красивое, удивительно ароматное и вкусное угощение.
Рассмотрим основные способы копчения рыбы, которые можно использовать с некоторыми дополнениями и отклонениями как в домашних условиях, так и на природе.
Как выбрать подходящую рыбу для копчения?
Ограничений в этом вопросе, как правило, не существует. Коптить можно большинство рыб, речных и даже морских. Конечно, у каждого любителя есть свои фавориты: ставрида, терпуг, скумбрия, лещ и т.д. Наиболее вкусными в этом виде являются жирные сорта: сарак, судак, сом, егор, сиг. Однако из простых рабочих сельскохозяйственных сортов можно выделить такие, как "задравший нос", окунь и кругляк.
Главное условие — свежесть первого сырья.
Дополнительные условия на право копчения рыбы:
- Отбор тушек одного вида;.
- примерно одинакового размера.
Только в этом случае копчение рыбы осуществляется по технологии. Рыба равномерно просаливается и коптится.
Основные способы
На практике наиболее часто используются горячая и холодная разновидности этой технологии.
Холодное приготовление происходит в температурном диапазоне от 30 до 50 градусов Цельсия. Время копчения рыбы может затянуться на несколько дней. Однако при комнатной температуре такие деликатесы могут храниться значительно дольше.
Рецепты копчения значительно проще. Температура копчения рыбы колеблется от 70 до более 100 градусов Цельсия. Разумеется, хранение таких продуктов недолговечно.
Читайте также:Как мариновать рыбу для копчения Какую рыбу коптят в коптильне
Оборудование для производства
Лучше всего использовать коптильню из нержавеющей стали с плотно прилегающей и надежной крышкой. Внешний вид, геометрические размеры и форма имеют меньшее значение. Определенное практическое значение имеет высота. Она не должна превышать 50 см — это может привести к тому, что верхний слой уложенной рыбы будет оставаться сырым, а нижний — коптиться до сухости и горечи.
Предпочтительнее использовать портативную коптильню. Ее можно использовать дома, брать с собой на природу или разогревать на костре или гриле.
После 10 полных использований коптильную камеру следует подвергнуть генеральной чистке. После каждой процедуры необходимо удалять с решетки смолы и углеродистые отложения.
Подбор древесины
Как и копчение свинины, говядины и сала, копчение рыбы в коптильне требует правильного выбора топлива.
Опытные специалисты используют проверенные материалы, например ольху. Лучшие рецепты копчения рыбы, как правило, основаны на использовании именно этой древесины. Щепа и опилки из этой древесины дают самые вкусные результаты. Другими популярными вариантами являются плодовые деревья, ягоды и можжевеловые ветки.
Важно правильно разместить топливо. Перед копчением рыбы на дно коптильной камеры следует уложить слой щепок и веток толщиной около 2 см. Сверху следует доложить тонкий слой коры, а затем сухие молодые листья до нижней части решетки. При соблюдении этих условий процесс протекает быстро и эффективно.
Для коптильни размером с ведро на один цикл копчения требуется до 300 г щепы. Перед использованием их принято слегка смачивать водой.
Подготовка сырья
Перед тем как приступить непосредственно к копчению, рыбу необходимо предварительно обработать.
В любом случае необходимо выполнить следующие три операции
- Очистка рыбы.
- Соление; и
- окончательная обработка.
Очистка рыбы включает в себя потрошение. Рыба без потрохов часто горчит.
Жабры также должны быть удалены. После полного потрошения необходимо удалить всю внутреннюю черную пленку с ребер. Каждый орган рыбы разбирается по-своему.
Тем не менее в профессиональной коптильне принято не коптить мелкие тушки, а просто засаливать. Так принято поступать с экземплярами массой 700-900 граммов.
РЫБА СКУМБРИЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. ENG SUB.
Из 1 кг по-прежнему принято удалять внутренние органы, особенно в процессе термического копчения. Чешую и голову оставляют для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя препятствует проникновению грязи и копоти в толщу туши.
Более крупные экземпляры растворяются, как и кишечник, без обязательной обработки.
Маринование рыбы перед копчением — необходимая процедура. Весь улов следует рассортировать по размеру, разложить по подходящим емкостям и зариновать. Крупные и средние тушки следует хранить в рассоле для копчения до двух часов. Для мелких — достаточно 1 часа. Помимо соли, не лишними будут и специи. Главное — добавлять их умеренно, чтобы их аромат не затмил натуральную рыбалку.
Последний этап обработки — тщательное промывание просоленной тушки в холодной воде. Затем ее следует слегка подсушить на свежем воздухе. Иногда в довершение всего рыбу обмазывают растительным маслом.
Горячий способ
Таким образом, получаются отличные экземпляры леща, терпуга или скумбрии. Что делать дальше и как долго коптить рыбу?
Во-первых, рыбу необходимо аккуратно разложить на мелкой решетке, пахнущей растительным маслом. В идеале они не должны повредить друг друга или какие-либо стенки коптильни. Всегда выкладывайте их только в один слой. Это необходимо для того, чтобы обеспечить свободный доступ дыма со всех сторон. Затем устройство необходимо плотно закрыть и разжечь мангал, плиту или костер.
После разведения костра следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора — белого дыма хорошей крепости. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.
Сколько коптится рыба в коптильне?
Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства огонь можно ослабить и убрать костер. Далее коптить только углем. В этих условиях продолжайте процесс еще 40-60 минут, исходя из первоначального объема заложенного сырья. Копчение не требует затягивания более чем на один час. За это время в маленькой коптильне неизбежно образуется одна рыбка.
После этого устройство следует снять с жара и не трогать до полного остывания.
Как только коптильня остынет и не будет обнаружено следов дыма, гриль можно извлекать вместе с готовым продуктом
Как определяется время приготовления рыбы?
В среднем на копчение рыбы весом 2 кг уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотистый (чайный) цвет. Если рыба только начинает обретать золотистую серединку, то она еще сырая.
Сколько хранится копченая рыба?
Рыба, копченная горячим способом, не может храниться долго. Максимальный срок — трое суток в холодильнике. Однако, как показывает практика, хранение для таких деликатесов не обязательно. Невероятно ароматную и вкусную рыбу обычно съедают сразу.
Тем не менее, если партию превосходного рыбного деликатеса нельзя съесть сразу, ее можно использовать во всевозможных рецептах.
Популярностью пользуются следующие блюда из копченой рыбы. Различные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересные морские пиццы, разнообразные запеканки с картофелем, репой и кабачками.
