Моноглицериды и диглицериды жирных кислот — это пищевые добавки, сходные по происхождению и структуре с жирами. Эти вещества, имеющие код Е471, встречаются в различных продуктах на прилавках магазинов. Добавки Е471 добавляются в различные продукты, требующие однородной консистенции (кондитерские изделия, молочные продукты, маргарин и т.д.), благодаря тому, что они обладают эффектом эмульгатора, т.е. способствуют взаимодействию между обычно несмешивающимися ингредиентами. Это вещество также используется в рецептуре хлеба. Несмотря на отсутствие официально подтвержденной информации о вреде этой добавки, многие потребители и фармацевтические специалисты до сих пор относятся к ней с предубеждением, утверждая, что это вещество по сути своей искусственное и чуждое человеческому организму. Однако это утверждение не совсем верно.
Описание эмульгатора Е471, механизм его действия
В естественном состоянии это вещество образуется при расщеплении жиров из пищи, являясь промежуточным элементом при усвоении продукта. Что касается синтетически полученных продуктов, то в основе производства моноглицеридов и диглицеридов жирных кислот лежат растительные жирные кислоты. Для получения нутрицевтиков это сырье подвергается специальной обработке. При этом жирные кислоты могут быть как растительного (чаще всего используется соевое масло), так и животного происхождения. Поскольку эти вещества по своей структуре схожи с жирами, содержащимися в пище, то и усваиваются они организмом аналогичным образом.E471 Процесс производства добавок происходит путем этерификации свободных жиров с участием молекул глицерина.
Моноглицериды и диглицериды могут различаться по внешнему виду. Вещества, получаемые из насыщенных кислот, обычно находятся в твердом состоянии. Они представляют собой порошки, хлопья, гранулы или воски белого или кремового цвета без запаха. Глицериды ненасыщенных кислот находятся в жидком состоянии и представляют собой прозрачные вязкие масла. Цвет — от охристого до коричневого.
Вещество не реагирует с водой, но полностью растворимо в этиловом спирте и бензоле.
Благодаря своей структуре эта присадка может смешиваться с такими компонентами, как вода и масло, которые в обычных условиях не могут образовать однородную смесь.
Кроме того, она повышает плотность и вязкость сырья, увеличивает срок хранения как самого сырья, так и всех его производных.
В каких продуктах встречаются моно- и диглицериды жирных кислот
Ученые-пищевики, изучившие все свойства этого элемента, дали разрешение поварам и технологам на свободное использование этой добавки.
Встречается в:
- Хлебобулочные изделия.
- Кондитерские изделия (шоколад, мармелад, радужная, карамель, глазурь);.
- В молочных продуктах;.
- Маргарины и спреды.
- Джемы и желе.
- Свинина и говядина.
- Крекеры, сухари и печенье.
- Детское питание, фруктовые и овощные пюре.
В тесто из дрожжей, муки, воды и соли вводятся добавки, обеспечивающие большую устойчивость к механическим и термическим воздействиям. Хлеб, получаемый на выходе, имеет больший удельный вес и дольше сохраняет свою свежесть.
В маргаринах, соусах, майонезе и жирах это вещество выступает в качестве стабилизатора. Благодаря его присутствию в составе консистенция продукта дольше сохраняется при неблагоприятных условиях хранения. Кроме того, Е471 может использоваться для удаления постсезонных остатков продукта и облегчения его дальнейшей кулинарной обработки.
В составе различных кондитерских изделий вещество замедляет отделение жира, снижает вязкость и улучшает взбиваемость (особенно в случае крема). В мороженом добавка делает его более воздушным.
В мясных и молочных продуктах, содержащих моно- и диглицериды жирных кислот, расслоение жира также замедляется, что положительно сказывается на вкусовых качествах.
Помимо пищевой промышленности, этот вид стабилизаторов известен в производстве косметики, кормов для животных и удобрений в сельском хозяйстве. Во всех этих сферах свойства добавок используются для "смешивания унтисов", улучшения качества получаемых продуктов и одновременного снижения затрат.
В Украине, России, США, Европейском Союзе EU471 их использование разрешено, так как они считаются веществами с нулевым уровнем вреда.
Допустимые нормы содержания стабилизаторов согласно требованиям законодательства
Несмотря на официально признанную безопасность этих добавок, международное сообщество регламентирует нормы их использования в пищевых продуктах и устанавливает предельно допустимое содержание монолидов и дирелидов жирных кислот.
ЖИР, который убьет! (Коротко E 471)
- Какао-продукты, шоколад, маргарин, сухие супы: не более 15 г на кг продукта.
- Детское питание: 1,5-15 г на кг продукта.
- Сухое молоко и сухие сливки: до 2,5 г на кг продукта.
Количество законодательно разрешенных добавок регулируется на национальном уровне. Например, в России существуют нормы содержания в желе, джемах, десертах, мармеладах, растительных и животных жировых веществ.
Возможные польза и вред от употребления продуктов со стабилизаторами
Лучший материал месяца.
- Коронавирус: SARS-COV-2 (Covid-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения Covid-19: насколько они эффективны?
- Наиболее распространенные "офисные" заболевания
- Убивают ли коронавирусы водку
- Как остаться в живых на наших улицах?
На сегодняшний день процесс изучения влияния пищевых добавок на организм идет полным ходом. Что касается вреда, то однозначных ответов наука пока не знает. Во многих случаях это связано с тем, что результаты различных экспериментов и испытаний противоречат друг другу. Что касается пользы, то специалисты фиксируют, что эти вещества не приносят ее организму. Максимум, что они могут сделать для здоровья, — это не навредить.
Врачи не располагают конкретной информацией о допустимых нормах суточного потребления, но это не означает, что можно без ограничений употреблять продукты со стабилизаторами в составе.
Опасность, о которой наверняка знают ученые и диетологи, заключается в том, что стабилизаторы, полученные на основе жирных кислот, повышают калорийность продукта, что может грозить появлением лишнего веса.
В связи с тем, что жирность вещества повышена, им не рекомендуется злоупотреблять людям с заболеваниями печени, желудочно-кишечного тракта и поджелудочной железы.
Моно- и диглицериды жирных кислот не являются аллергенами, не обладают токсическими свойствами и не вызывают раздражения кожи.
Некоторые исследователи указывают на возможную связь между использованием добавок Е471 и возникновением заболеваний сердца, сосудов, нервной системы, рака и нарушений обмена веществ, однако на сегодняшний день нет достоверных данных, подтверждающих эту точку зрения.
Эмульгатор Е471, содержащийся во многих кондитерских и молочных продуктах, считается одной из самых вредных пищевых добавок в современной пищевой промышленности. Он производится из растительных и животных жиров и используется для улучшения консистенции продукта, увеличения срока хранения и улучшения вкуса. Тот факт, что многие детские смеси даже содержат это вещество, показывает, как готовятся технические специалисты и пищевые добавки по коду Е471.
