Оливковое масло — неотъемлемый компонент средиземноморской диеты. Но если его обжарить, сохраняет ли оно свои полезные свойства? Разбираемся с экспертами. Какова идеальная температура для жарки на оливковом масле? Разбираемся с гастроэнтерологами и диетологами.
- Можно ли жарить на оливковом масле?
- Какое оливковое масло лучше?
- На каких маслах удобнее жарить
- На каких маслах нельзя жарить
Можно ли жарить на оливковом масле
Оливковое масло считается одним из самых полезных
Самые ранние свидетельства использования оливкового масла относятся к 4000 году до н.э. В Армении, Палестине и Индии, сегодня этот продукт ассоциируется в основном с Грецией, Испанией и Италией.
Оливковое масло по праву считается одним из самых полезных в мире. На нем можно даже жарить, и это подтверждают врачи и научные исследования.
8 причин добавить в рацион оливковое масло
Вера Сухова, гастроэнтеролог, терапевт Солнечногорской ‘СМ-Клиника’.
‘Чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ в оливковом масле, температура жарки должна быть в пределах 160-180°C’.
В прошлом температура дыма была решающим фактором при выборе типа оливкового масла для жарки, однако последние исследования показали, что этот фактор не является основным [1]. Однако большое значение имеет способ приготовления. Так, жарка на сковороде ухудшает свойства оливкового масла сильнее, чем жарка во фритюре, поскольку больший доступ кислорода приводит к увеличению количества эпоксидов [2]. Кроме того, различные виды продуктов, приготовленные на оливковом масле, могут быть обогащены биоактивными соединениями, полезными для здоровья: фенолами, каротиноидами и т.д. [3], [4], [5].
Какое оливковое масло лучше для жарки
Shutterstock.
Какое бы масло вы ни выбрали для жарки, его можно использовать только один раз
При выборе масла для приготовления пищи важно знать температуру дыма. При нагревании до нее химический состав продукта начнет меняться.
Анжела Давид Жаннеут Теодорих Центр Lifemed, специалист по интегративному питанию
‘Лучше всего от жарки, особенно больших количеств рафинированного оливкового масла. Оно наиболее устойчиво к высоким температурам, поскольку проходит несколько стадий обработки. Но, конечно, полезных свойств, которые мы имеем в виду, когда говорим об оливковом масле, в нем гораздо меньше. Нерафинированные масла первого отжима подвергаются минимальной обработке и сохраняют максимум полезных веществ".
Рафинированное оливковое масло
Этот вид масла хорошо переносит высокие температуры, имеет более длительный срок хранения и меньший запах. Температура копчения: extra virgin — 160-190°C, squeezed virgin — до 210°C.
Нерафинированное оливковое масло.
Этот вид масла обладает более ярким вкусом и запахом, поскольку не подвергался никакой фактической обработке. Благодаря этому нерафинированные масла сохраняют витамины и другие полезные вещества. Однако нагревание происходит хуже, точка дымления — 180-190°C.
Как выбрать оливковое масло? Лучшее оливковое масло��
Важно! Помните, что какое бы масло вы ни выбрали для жарки, использовать его нужно только один раз. Жарить что-либо на сковороде опасно для здоровья.
На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья
Shutterstock.
Выбирая масло для приготовления пищи, важно знать его температуру дыма!
Для жарки больше подходят рафинированные и дезодорированные масла. Помимо оливкового, эксперты рекомендуют использовать подсолнечное, кокосовое и арахисовое.
Лучшее масло для жарки:
- Оливковое масло. Оно содержит много полезных олеиновых кислот, обладает иммуноукрепляющими и антивозрастными свойствами. Цвет масла варьируется от желто-желтого до темно-зеленого. Температура дыма — 199-243°C.
- Подсолнечное масло.В зависимости от способов переработки выделяют три вида подсолнечного масла, каждый из которых подходит для приготовления различных блюд. Высокоолеиновые или среднеолеиновые подсолнечные масла подходят для жарки. Они содержат больше однообразных и полиненасыщенных жиров и мало вредных насыщенных жиров. Температура дыма — 232°C
- Кокосовое масло. Идеально подходит для жарки, выпечки, тушения и различных видов тепловой обработки. Не имеет запаха и вкуса, подходит для выпечки блинов и линеек. Температура дыма — 200°C
- Арахисовое масло. Арахисовое масло добавляют в салаты, соленья, консервы, выпечку, первые и вторые блюда. Рафинированные продукты пригодны для жарки. Температура дыма — 232°C.
На каком масле нельзя жарить
Для жарки нельзя использовать масло с высокой ПНГК
Жарка во фритюре на растительных маслах с высоким ПНГК может вызвать ряд реакций, вредных для здоровья, предупреждает Вера Сухова. По мнению специалистов, для жарки категорически нельзя использовать масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, соевое, рапсовое и кукурузное. Их удобнее и вкуснее добавлять в холодные блюда.
