В кулинарии судак ценится за нежную белую мякоть и малое количество костей. Такая рыба не только вкусна, но и очень красива.
Для фарширования выбирают целого судака. В голове, плавниках, костях и хребте содержится коллаген, который делает бульон клейким.
Если приобретаются очищенные тушки без головы и плавников, то обязательно покупайте набор для рыбного бульона или мелкую рыбу. Насыщенные супы можно найти в суповых наборах из осетрины или лосося. Из рыбной мелочи наибольшее количество коллагена дадут стопа и ерш.
Примечание: Рыбную мелочь можно не чистить и не потрошить. Главное — удалить из рыбы жабры.
Способ приготовления щуки
Судак очищается от чешуи, отрезаются жабры, отделяются голова, плавники и хвост. Внутренности удаляют, а брюшко очищают от черной пленки. Тушку разделывают на пласты, филе очищают от хребта и нарезают на отдельные куски. Мелкие кости тщательно выбираются, это удобно делать специальным пинцетом. Снимать кожу с филе или нет — зависит от начинки и желаемого рецепта.
Как приготовить суп
Суп варится из головы, плавников, хвоста и хребта рыбы с добавлением овощей, специй и пряностей. Затем его неизбежно процеживают через несколько слоев марли, помещенной в мелкое сито.
Если после процеживания бульон остается мутным, его осветляют путем повторного заваривания: два-три сырых яичных белка взбивают в пяти столовых ложках ледяной воды, но не в горячем, а в кипящем бульоне. Доводят до кипения, медленно помешивая, после чего снимают с поверхности густую пену и снова процеживают суп.
Как жевать суп
Основой заливного блюда является прозрачное желе из супа. Если вы не уверены, что заливка застынет сама, добавьте в суп желатин или агаровый ароматизатор.
Рассчитать нужное количество жевательных веществ помогут следующие правила Желатин добавляется из расчета 30 г порошка на литр супа, агар-агар — 10 г на литр. Следует отметить, что при использовании агар-агара суп будет немного мутнее, но более высокой консистенции.
Примечание: В суповые рыбные наборы или бульоны из мелкой рыбы, богатые коллагеном, желатин добавлять не обязательно.
Как приготовить филе щуки для заливки
Филе отварить в бульоне, запечь в духовке, приготовить на пару или припустить в собственном соку.
Как украсить начинку
Фарш из щуки украшают морковью, перепелиными яйцами, зеленым горошком, сливочным маслом, каперсами, лимоном и зеленью. Если добавить к рыбе красную икру и морепродукты, блюдо становится по-настоящему праздничным. Красивое золотисто-оранжевое желе получается из бульона, в который добавляется шафран.
Классический рецепт приготовления судака
Состав: 1. 3-1. 5 кг судака, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 3 стручка черного перца, 3 гвоздики, соль, 35 г желатина, листья петрушки.
Приготовление.
Рыбу очистить от чешуи и тщательно промыть кишечник. Отделить голову (вырезать жабры), хвост и плавники. Филе очистить от хребта, нарезать полосками толщиной 3-4 см и удалить кости.
Головы, хвосты, плавники и хребты поместить в кастрюлю, залить 1,5 л холодной воды и довести до кипения на небольшом огне. Снять крышку, уменьшить огонь до минимума, варить 30 мин и снять пену. Добавить крупно нарезанные лук и морковь и варить еще 30 минут. Процедить суп в несколько слоев марли, помещенной в мелкое сито.
По вкусу добавьте в процеженный суп измельченную щуку и соль, а также процеженные специи.
Совет: влейте в суп рюмку водки — филе станет плотнее, а суп прозрачнее.
Вынуть и переложить филе из кастрюли в тарелку. При необходимости взбить суп еще раз. Света отложить.
Развести желатин в стакане охлажденного супа и оставить для набухания на 20 мин. Набухшую массу ввести в горячий (но не кипящий) суп и размешать до полного растворения желатина.
Налить две-три лилии супа в блюдо для заливного и поставить в холодильник на 40 минут. Затем поверх загустевшего желе выложить кусочки рыбы, красиво нарезанную морковь и листья петрушки. Залить оставшимся бульоном и вернуть в холодильник до полного застывания желе.
Пахидерма из желатина и щуки
Эффектный вариант, залитый плюшем и шафраном.
Приготовить блюдо по классическому рецепту до введения желатина.
Всыпать пять сухих жал сардин, 3 ст. л. л. 30 мин. плетеного бульона. л. 30 мин. плетеного бульона. л. 30 мин. плетеного бульона. л. 30 мин. плетеного бульона. л. 30 мин. плетеного бульона. Влить в основной суп перед добавлением желатина.
Сварить 8 перепелиных яиц, разрезанных пополам вместо желтков, и наполнить их белковой красной икрой. Выложить рыбу и фаршированные яйца при "сборке", заливая их нижним слоем застывшего желе. Очень осторожно влить бульон, чтобы икра не "разошлась". Убрать на холод до полного застывания.
Как приготовить лингвини с щукой и окунем
Аспик без желатина получается очень мягким. Вынимайте блюдо из холодильника непосредственно перед подачей. В противном случае аспик может "поплыть".
Состав: 700 г филе судака, 800 г рыбного бульонного набора или мелкой рыбы, 1 л воды для супа, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 5 зерен черного перца, соль по вкусу, листья петрушки.
Приготовление.
Из супового набора и овощей сварить густой бульон. Процедить, довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, перец и крупно нарезанное филе судака. Варить на слабом огне в течение 10 мин, снимая пену.
Готовое филе перфорированной ложкой переложить на сервировочное блюдо, бульон еще раз процедить и при необходимости досолить шумовкой.
Филе и пастернак аккуратно разложить по небольшим порционным тарелкам, залить бульоном и охладить до готовности.
Важно: Не добавляйте в аспик, приготовленный без желатина, вареную морковь или другие продукты. При их использовании желе может не застыть.
Приготовление аспика из филе судака
Состав: 800 г филе судака, 8-10 крупных креветок, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 2 ст. л. каперсов, 35 г желатина, листья кудрявой петрушки, соль по вкусу.
Приготовление.
КАК ВКУСНО И КРАСИВО ПРИГОТОВИТЬ ЗАЛИВНУЮ РЫБУ? ЗАЛИВНАЯ РЫБА НА НОВЫЙ ГОД
Филе судака разрезать на несколько частей. Лук очистить и крупно нарезать. Рыбу, лук, лавровый лист и гвоздику залить 1 л холодной воды, довести до кипения, добавить соль, варить на слабом огне 15 мин, чтобы снять пену.
Филе вынуть перфорированной ложкой в отдельную посуду, а суп процедить. Желатин растворить в чашке охлажденного бульона и оставить на 20 минут.
У креветок удалить головы и бланшировать их в подсоленной воде не более 3 минут. Переложить в дуршлаг и промыть под холодной водой. Очистите креветки от панциря, не забыв удалить черную кишечную вену. Положите каждую креветку на разделочную доску спинкой вниз, сделайте неглубокий надрез вдоль брюшка, переверните мясо ветки и слегка надавите ладонью.
В горячий бульон влить кипящий желатин и дать ему полностью раствориться. Небольшое количество охлажденного бульона налить в посуду для приготовления аспика и поставить в холодильник на 30 минут. Затем на застывшем желе красиво разложить рыбу и креветки. Налейте еще несколько половников бульона и поставьте в холодильник охлаждаться на 15 минут. Добавить каперсы и листья петрушки. Влейте оставшийся бульон и охладите до полного застывания желе.
Простой рецепт судака в аспике
Аспик можно готовить как в простых овощных супах, так и в рыбных.
Состав: 500 г судака, 7 г сахара-агара, 1 балык, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 2 лавровых листа, душистый перец горошком, 3 бутона гвоздики, соль.
Приготовление.
Обрезать большую часть лука, моркови и сельдерея. Залить овощи 800 мл воды и варить, не закрывая крышкой, на слабом огне 30 мин. Добавить соль и специи, варить еще 5 минут, затем процедить.
Филе щуки нарезать небольшими кусочками и добавить в собственный сок.
В стакане теплого растительного отвара развести речной агар и варить 10-12 мин. Полученную смесь влить в процеженный отвар, кипятить 30 секунд, постоянно помешивая. Желатинизированный отвар вылить в блюдо, положить в него нарезанную морковь для заливки. Поставить блюдо в холодильник для застывания.
Судак на медленном огне
Состав: 1 кг судака, 1 луковица, 1 морковь, 5 стручков черного перца, листья петрушки, ½ лимона, 30 мл водки, 35 г желатина, соль по вкусу.
Приготовление.
Рыбу очистить и выложить на блюдо. Снимите филе с костей Налейте в чашу мультиварки 1 л воды, добавьте голову, хвост, плавники и хвостовой корень рыбы, соль, перец, лук и морковь. Включить программу "Суп" на 25 мин.
Лимон обдать кипятком, почистить и нарезать тонкими полукольцами. 150 мл желатина залить холодной водой и оставить на 20 минут для набухания.
Щуку нарезать на отдельные куски и положить в контейнер для варки на пару. Откройте медленноварку, влейте в бульон водку, вставьте контейнер в рыбу и продолжайте готовить на программе "Бульон" еще 20 минут.
Достать контейнер с филе из мультиварки и процедить суп. Чашу мультиварки ополоснуть, влить бульон и добавить набухший желатин. Подогревать на программе "Подогрев" в течение 15 минут.
Частично заполнить филе и гарнировать лимоном и петрушкой. Осторожно влейте суп. Охладить и хранить в холодильнике до тех пор, пока заливное не станет жестким.
Следите за новостями и подписывайтесь на нашу рассылку.
При цитировании этого материала активная ссылка на источник обязательна.
